České pití čaje


V zemi piva se uchytil sofistikovaný nápoj z Asie.  A z českých čajoven se stal gastronomický fenomén, který dokonce expanduje do zahraničí.

Michalská ulice patří k těm klidnějším v centru Prahy. Ve dvoře za starými vraty, který je poblíž oblíbené vinárny Blatnička, zmizí ruch města úplně. Do chladné tmy tu září malá přízemní okna, na dlažbě leží srovnané dříví. Čajovna u zlatého Kohouta, píše se na ceduli vedle dveří. Za nimi člověka udeří do nosu nasládlá vůně kořeněného mléčného čaje Masala, který pijí indičtí jogíni.


Čajovnu tvoří jen tři malé, útulné místnosti s klenutými stropy, vybavené starým a notně omšelým nábytkem. Některé kusy musí být ještě předválečné, stejně jako obrazy na zdech. V jedné místnosti hoří v kamenném krbu oheň, který posiluje zvláštní pocit veřejné domáckosti. „V samém centru Prahy nabízíme návštěvníkům tiché místo, jakousi oázu klidu od hektického velkoměsta všude kolem,“ říká čajovník a spolumajitel Karel Tupý.


Pití čaje přišel na chuť ještě za minulého režimu. Jezdil ho nakupovat do zahraničí, protože zelený čaj nebo kvalitnější sorty se tehdy do Čech vůbec nedovážely. Pár let po revoluci hledal Karel Tupý prostor pro otevření čajovny. „Jednou jsem s kamarádem popíjel na stojáka víno vedle v Blatničce a přes výlohu jsem zahlédl ceduli, že se naproti ve dvoře nabízejí nebytové prostory k pronájmu. Byly hodně zdevastované, ale klidný dvůr v samém centru se nám líbil.“ Na jaře 1995 otevřeli a čajovna se rychle zavedla. „Ani jsme nepotřebovali reklamu. Stačilo, že se to rozkřiklo po známých.”


Zčajovaná země

Tehdy se daly pražské čajovny spočítat na prstech jedné ruky. Pivnímu národu však kvalitní čaje rychle zachutnaly a vznikl nový gastronomický fenomén. Dnes je u nás odhadem přes 250 čajoven, prakticky v každém větším městě. Okolo 40 pak v samotné Praze. Čajovny stále vznikají a zanikají, přesný počet nelze zjistit. Česká čajová kultura začala expandovat i do okolních zemí. Franšízová síť Dobrých čajoven pronikla až do USA, kde otevřela čtyři provozovny. Tam je nazvali Dobra tea.


Právě Spolek milců čaje, který otevřel první Dobrou čajovnu na pražském Václavském náměstí v roce 1993, má na českém čajovém boomu hlavní zásluhu. Nejen že začali vozit kvalitní čaje „direktně“ přímo z Asie. K ušlechtilému nápoji ještě návštěvníkům přidali, jako další hodnotu, prostředí v asijsky klidném, meditativním stylu. Na samém začátku to však byla sázka do loterie. „Milci čaje jeli třeba do Hamburku pro zásilku s drahými čaji. Když jsme potom bednu v čajovně otevírali, tak se nad tím všichni sešli a jestli to vůbec prodáme...“ vzpomíná David Grešák, který se v byznysu s čajem pohybuje už 18 let. Prodali.


V Dobré čajovně začal Grešák pracovat zcela náhodou, když jako student dějin filmu a divadla hledal nějakou brigádu. „Co je to čajovna jsem tenkrát vůbec nevěděl.“ Diplomovou práci o milovnících v českém předválečném filmu už nedopsal. Deset let vařil čaje na Václavském náměstí, nyní je prodává v designovém obchodě AMANA v pražské Školské ulici. Čím si ho čajová kultura získala? „Prostě se to setkalo. Vyhovovalo mi prostředí i čaj, protože jsem tíhl k introspekci.“ 


Méně Asie, prosím...

Dobrá čajovna nemusí každému vyhovovat. Na malých stolcích se příliš pohodlně nesedí a také meditativní prostředí, kde při větším ruchu buší obsluha do gongu aby zjednala klid, může evropan vnímat jako poněkud rigidní. Po úspěchu Dobré čajovny však začaly vznikat další podniky, které asijský kulturní rámec tolik neuplatňovaly. Jejich majitelé si je vytvořili k obrazu svému. V takových čajovnách hraje z beden spíš Miles Davis nebo elektronika než indická hudba. Hlasitější zábavu nikdo neomezuje. Aby se některé čajovny vůbec uživily, nabízejí alkoholické nápoje a vodní dýmku.


Čajovna u zlatého Kohouta odráží retromódu interiérů s nábytkem „po babičce“, která byla začátkem devadesátých let populární i v pražských kavárnách. Ty časem zmodernizovaly. Ale u Kohouta se zřejmě drží pravidla vídeňských kavárníků, že se opotřebované vybavení s patinou nemění, protože samo o sobě představuje kulturní hodnotu. Turistům a nekonformním štamgastům se líbí. Jenže dnes už starý nábytek nemusí k uživení stačit. Čajoven je v Praze hodně, prý je „přečajováno“, navíc jim vyrostla kofeinová konkurence v podobě nových atraktivních kaváren. Proto u Kohouta zaznamenali po roce 2007 pokles obratu až na hranici rentability a budoucnost je nejistá. Návštěva čajovny přitom není nijak drahá záliba. Půllitrová konvička levnějších čajů stojí mezi 50 a 60 korunami, střední třída čajů na více nálevů přijde na 80 korun. Nejdražší japonské čaje stojí přes stokorunu. V podobných relacích se pohybují ceny i jinde a všude vám budou tvrdit, že jejich čaje jsou ty nejlepší.


Čajovna s vyhlídkou

Pokles obratu v krizových létech 2009 až 2010 pocítila i Čajovna ve věži na pražské Letné. Podle čajovníka Pavla Ernsta se ale pomalu vrací na předkrizová čísla a do budoucnosti hledí bez obav. I přes rostoucí konkurenci a slábnoucí kupní sílu. Čaj je podle něj vysoce konkurenční produkt: „Nabízí mnohem větší variabilitu chutí a vůní než třeba káva. U čaje si může člověk zameditovat, dostat se do sebe. Výborně se hodí k rozmluvě, protože společné pití čaje lidi spojuje.“


Čajovna láká zákazníky na unikátní prostředí novorenesanční vodárenské věže z roku 1880. Ekonomice provozu zase pomáhá, že tady nemusí platit nájem, protože čajovnu provozuje Dům dětí a mládeže Prahy 7 ve svých prostorách. Proto žádný alkohol, žádná vodní dýmka. „Matky s dětmi, studenti pracující na noteboocích, mladí lidé,“ vypočítává čajovník Ernst nejčastější návštěvníky. Západní cizinci jsou ve věži na Letné poněkud překvapeni, že se musí po vyšlapání tolika schodů ještě zout. Vždyť to nedělají ani doma. „Většina čajoven má nějakou zónu, třeba pódium, kde se návštěvníci zouvají. U nás to kvůli kobercům musí udělat už u vchodu,“ vysvětluje Ernst. Čajovnu navštěvoval nejprve jako host. Klidné prostředí mu sedlo natolik, že tu začal před pěti léty pracovat.


Kanceláře s vůní čaje

Na Praze 7 mají ještě jeden unikát. Firemní čajovnu. V 11. patře kancelářského věžáku Lighthouse Tower ji pro své zaměstnance provozuje společnost LMC, která stojí za internetovými portály jobs.cz a práce.cz. Je to jen malá místnost se třemi stoly a sochou Buddhy, kde nikdo moc nevysedává. Lidé si obvykle nechají uvařit čaj a popíjejí ho během práce u počítače. „Zakladatel a bývalý majitel Libor Malý byl přesvědčený, že když lidé mají podávat stoprocentní výkon, musí energii někde obnovovat, doplňovat. Kvalitní čaj je určitý typ benefitu,“ říká Veronika Špachtová, vedoucí personálního oddělení. Zaměstnanci LMC se „dopují“ též tradičnějšími českými způsoby – kávou a dorty. Všechno je samozřejmě fair trade a bio, kanceláře jsou zařízeny podle principů Feng-Šuej. „Dobrá péče o zaměstnance je konkurenční výhodou a jedním z důvodů, proč nás koupila finská mediální skupina Alma Media. Čajový lístek budeme překládat také do finštiny,“ dodává Špachtová.


Pro 220 zaměstnanců připraví firemní čajovník Pavel Haidl 80 až 100 čajů denně. Nejčastěji si objednávají jasmínový. „Vaříme poctivý, pravý jasmín. V  některých čajovnách připravují čaje, které jsou jasmínem pouze navoněné, nasprejované.“ Haidl je rád, když se někdo „propije“ k opravdu kvalitním čajům. „V běžné čajovně by si lidé třeba rádi dali nějaký lepší čaj, ale kvůli stavu své peněženky si to nemohou dovolit. Tady mohou pít, na co mají chuť.“ Jednomu exkluzivní čaj mi ukazuje: „Himalayan Shangri-la z nadmořské výšky 1500 metrů. Bylo vyrobeno jen 20 kg. Dáte si?“ Cena odpovídá kvalitě. Dobré čaje se ve velkoobchodě prodávají za 2500 až 4000 Kč za kilo, špičkové přijdou na 16000 až 20000 Kč za kilo. Na jednu konvičku čaje je třeba 6 až 10 gramů čaje a snese několik nálevů. I při takhle vysokých cenách je pití kvalitního čaje stále levnější než pití kvalitního vína, zážitek v hlavě neméně intenzivní.


Boom skončil, pití pokračuje

Boom českých čajoven skončil. Už se v nich netísní hlava na hlavě jako ještě před pár léty. Čajovny obvykle navštěvovali méně bohatí, alternativní lidé, kteří si to v těžkých časech nemohou tak často dovolit. Podle Davida Grešáka chodí méně lidí i proto, že se naučili vařit kvalitní čaje doma: „O čajovny mám mírnou obavu, protože pak lidé nemají důvod tam chodit. O čajový obchod se nebojím, protože zákazníci preferují vysoce kvalitní a tedy i drahé čaje. Dobrý čaj se prodává sám. Ani za krize nám neklesal obrat.“


V Dobré čajovně na Václavském náměstí, kde český čajový fenomén začal, si těžkou hlavu rozhodně nedělají. „Máme výborný koncept i místo, někdy k nám zavítá i několik desítek nových lidí denně,“ říká čajovník Antonín Hlávka, který pamatuje samotné začátky české čajové kultury. Jeho tři kolegové postávají za pultem, baví se se zákazníky, váží čaje. Každý den tady připraví 100 až 200 konviček, závisí to na sezóně. Špinavé, zaplivané Václavské náměstí vytváří až brutální kontrast k hezkému prostředí čajovny, se sochou Buddhy na dvoře, stylovým dřevěným vybavením a keramikou ve vitrínách. Návštěvníci této oázy se zdají být sympatičtější než lidé venku, a také samotný život se v tomto harmonickém prostředí najednou jeví jako docela snesitelný. Což teprve, když se hrdlem prolije nějaký výborný Pu-erh...


psáno pro Hospodářské noviny - Víkend 2012

documentdocument_-_start_page.html
reportagereportage_-_start_page.html
textytexty_-_start_page.html
egoego.html